VARIEDAD DE MOLES

LA HISTORIA DEL MOLE

El mole es uno de los platillos más representativos de la mexicanidad,especial para las grandes celebraciones. El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva

España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le

ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa

se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la

cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice

que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a

reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la

cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos

los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que

fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos

guajolotes estaban ya casi en su punto.

Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas

especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.

Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su

fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a

la mesa.

Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el

accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso

hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda

del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón".

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad,

sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época

prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocinaw

Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el

mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el

mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y

otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad.