CURADO

LOS CURADOS.Los pulques curados son como el aderezo que se le pone a la comida o como cuando una mujer se pone guapa para verse bien. Así pasa con el pulque, para que les sepa a los paladares exquisitos que no les gustaba el sabor del pulque, pues lo curaban. Había de mango, de huevo, de arroz, de camote, de piña, de tuna, el más famoso, era un pulque muy famoso que se tomaba casi excepcionalmente en la fiesta de Corpus el pulque de tuna. En su confección se usaba almíbar de tuna, y tenía sus compuestos, algunos le echaban piñón o le echaban cacahuate, rebanadas de plátano macho, entonces eso era el pulque curado de tuna, había de apio. Esos son los que se llaman curados. Después, ya con la degradación de los pulques, había unos que se llamaban curados pero no eran curados, eran licuados, ¿Por qué licuados? Bueno, yo hablo porque yo los tomé, yo los consumí. El curado nomás lo metían a la licuadora la fruta, le echaban el pulque, le ponían azúcar, los menjurjes que nunca les faltan y fermentaba el pulque. Por eso dolía la cabeza con ese pulque, como llevaba azúcar, más el azúcar de la fruta, pues siempre se subía más y hacía más daño. Pero esos eran licuados. Pero el verdadero pulque curado era otra técnica. Había fruta que se maceraba, se exprimía y se colaba, y se le echaban también sus menjurjes, algunos llevaban leche, como el de piñón. Eran pulques que eran muy pesados para la digestión, porque llevaban cosas de mucho peso alimenticio. Esos eran los curados. Así que aquí hacemos la aclaración: uno es curado y el otro es licuado.

Curado de avena

Curado de Avena Ingredientes: 1/2 taza hojuelas Elaboración: Licua 1 taza de pulque con cualquiera de los ingredientes que quieras y leche condensada. Primero sácala de la lata. Cuela y mezcla con el resto del pulque, después enfríalo y le puedes espolvorear canela. Sírvelo en una jícara, un tornillo o una catrina y disponte a saborearlo, junto con un pollo a la Chicarcas.

MEZCAL

El término mezcal (del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:

• es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en el norte de México;
• en su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta, y
• sobre todo, es el nombre de una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.^[1]

LICORES

Un licor es una bebida alcohólica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
Históricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados ("Centerba degli Abruzzi").

AGUA ARDIENTE SERRANO

El aguardiente es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados por destilación de la materia prima destilada.
No tiene la consideración de “aguardiente” el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un “alcoholado”. La legislación comunitaria contrapone “aguardiente de fruta” a “bebida espirituosa de frutos” para distinguir ambos destilados.^[1] Es completamente distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. No obstante, en el caso de determinadas frutillas —como la frambuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra “aguardiente”, pese a que se trata de “una bebida espirituosa de fruto”,^[2] pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así: “Podrán denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados”. La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas. Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas.

TEQUILA

Cocción del Agave

Antes de introducirlas en los hornos, las piñas son partidas en dos o cuatro partes según su tamaño, para favorecer un perfecto cocimiento y óptimo aprovechamiento.

Dentro de los hornos, los agaves se van acomodando manualmente. Una vez completada esta operación, se inicia el proceso de cocción y se prolonga por espacio de 48 horas aproximadamente. Durante la cocción, y cada cierto período de tiempo, se inyecta vapor de agua en el horno.

El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azúcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa.

En el proceso de cocción tradicional se emplean hornos de mampostería, aunque en la actualidad algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves.

Las piñas del agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y de esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su fermentación.

tepache

EL Tepache es una bebida ligera y refrescante tradicional de México. En el pasado, se preparaba con maíz, pero hoy día es mas frecuente usar frutas como piña, manzana y naranja.
Muchas son las formulas y recetas para preparar el tepache, básicamente: La cáscara, la pulpa y el jugo de la fruta se ponen a fermentar a buena temperatura ambiente "20 a 30º C." por uno, dos o 3 días en agua con azúcar de caña en barriles de madera sin tapa llamados "tepacheras", que se cubren con trapos queseros.
Si se deja fermentar por más tiempo, se convierte en una bebida alcohólica y después en vinagre.
Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986).
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura (por eso siempre preferiremos fruta sin tratar con antifúngicos) Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en el entorno.
Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y la cantidad de dulce será el grado de alcohol, aunque normalmente no se consume como bebida embriagante.
En casa la podemos hacer preferentemente en un recipiente de vidrio o de cerámica vitrificada intacto, sin desconchones ni ralladuras que podrían facilitar que los compuestos químicos y metales de la loza se disuelvan con la fermentación.
Uno o varios botes de vidrio de 2 a 3 litros es lo adecuado para manejarlo con soltura e higiene en una cocina moderna.

el pulque

EL PULQUE UNA BEBIDA TRADICIONAL DE EL PUEBLO MEXICANO