Los tacos se agrupan según su modo de confección, el tipo de elementos
que lo componen o la tradición con que se denominan en su lugar de
origen.
Damos a continuación una breve guía para que los visitantes puedan
interpretar la oferta culinaria que la realidad mexicana les ofrecerá
apenas pongan un pie en sus calles.
TACOS AL CARBON
Comenzaremos por éstos, por la sencilla razón de que suelen ser los más
rápidamente aceptados por el gusto del argentino medio. Puede ser una
buena base para animarlos a probar sabores diferentes. Ya que el hombre
es un animal de costumbres, nada mejor que tentar al compatriota a que
se acerque a un local culinario anunciado como "Parrilla", para que
tenga la primer sorpresa.
Efectivamente, en México las
"parrillas" no ofrecen asados ni parrilladas, para esto habrá que buscar
un "restorán argentino", sino tacos al carbón. Los tacos al carbón se
confeccionan con bifecitos vacunos aplanados hasta el espesor aproximado
de una milanesa, con costillitas deshuesadas de vaca o chuletitas de
cerdo también deshuesadas. Estos cortes, totalmente desgrasados, se
cocinan rápidamente sobre una plancha caliente o en una parrilla muy
delgada, con más llama que brasa, hasta quedar casi secos.
El
"taquero" con una gran cuchilla y sobre un grueso tronco, cortará la
carne en pequeños trocitos aptos para armar los tacos. Se sirven en
órdenes de dos o tres tortillas, acompañados con las deliciosas
"cebollitas de cambray" también asadas y muchas veces con "frijoles
charros".
Las salsas picantes roja, verde y "mexicana", por lo
general se ofrecen aparte. Esto suele ser muy apreciado por los turistas
inexpertos, ya que así pueden dosificar el picante sin temor a
"enchilarse" mientras van educando el gusto.
Las cebollitas de
cambray si existieran en Argentina serían sin duda un suceso, ya que
asadas con todo su tallo hasta que comienzan a tostarse resultan
exquisitas y serían un complemento excelente para cualquier asado
pampero.
Los frijoles charros son un guisado de porotos colorados
(frijoles bayos), con panceta (tocino) y otros ingredientes, que se
sirven en una cazuelita acompañando a los tacos al carbón.
Finalmente,
en las taquerías de tacos al carbón suelen ofrecer además cazuelas de
queso fundido, que por no ser picantes y recordarles a los argentinos la
fondue suiza, también se le animan de entrada. Si es inexperto, tímido o
conservador, no lo dude y comience probando tacos al carbón apenas
llegue a México.
TACOS AL PASTOR
Estos constituyen el segundo paso en la
experimentación gastronómica de los visitantes argentinos, aunque suele
cometerse con ellos un error.
Los más sabio sería probar primero
los "de cabeza", pero a los compatriotas los atrae ante todo el olor de
la carne asada a la llama que los asalta repentinamente en las veredas
del DF.
Los "tacos al pastor" son una adaptación mexicana de una
especialidad del medio oriente, más precisamente del Líbano, donde asan
en un curioso aparato de aspecto similar a las antiguas estufas porteñas
a gas, una larga pila de bifes de corderos marinados con hierbas
orientales. Los bifes van girando sobre el fuego por acción de una
espada que los atraviesa por su centro. Esto permite que los bordes se
vayan cocinando y al ser cortados exponen nuevamente una porción de
carne cruda a la acción del fuego.
Estos aparatos se ven
actualmente en algunos lugares del centro de Buenos Aires, por lo que
quienes han probado allí ese manjar decididamente encaran su similar
"chilango". Descubren entonces la particular adaptación mexicana. Los
tacos al pastor no son de cordero sino de cerdo y el marinado de la
carne no es con hierbas orientales sino con un adobo de chiles secos
picantes.
Un ananá pelado corona siempre la pila de bifes y una
gran cebolla la sostiene, ambas se van también asando y la experta
cuchilla del taquero las rebana junto a la carne en cada ocasión. Unas
pequeñas tortillas de maíz suplantan con eficacia al delgado pan árabe.
Siempre ofrecen cebolla y cilantro picados y las tradicionales salsa
verde o roja para acompañar estos tacos.
TACOS DE CABEZA
Los tacos de "cabeza de res", son muy populares
en México. Los puestos que los ofrecen siempre tienen un gran
vaporizador de metal donde los trozos de carne, poco reconocibles para
el inexperto, emergen entre una nube de vapor.
Por lo general
esos puestos se ubican en los barrios más humildes o en las cercanías
de los mercados, estaciones del subte o terminales de colectivos o
"peseros" que son taxis de recorrido fijo devenidos en pequeños micros. A
los turistas argentinos les causan un poco de impresión, pero éstos
tacos al ser de carne hervida y no cocinarse con picantes no debieran
asustarlos.
Para consumir una orden de tacos de cabeza, el
comensal debe elegir la parte que desea comer, ya que cada una se
reconoce por su respectivo nombre.
Los de "maciza" que es un
trozo de carne sólida son los más comunes, aunque pueden solicitarse de
"sesos", "oreja", "trompa", "cachete", de "ojo", "lengua" y "molleja".
Por
consejo de un conocedor, apenas arribé al DF probé los tacos de ojo y
efectivamente comprobé que se trataba de un manjar. También los de
lengua me resultaban exquisitos. La molleja en cambio siempre me pareció
más sabrosa asada, como en una parrillada argentina, que hervida.
Muchos
puestos de tacos de cabeza ofrecen también otros cortes, que no
corresponden a la cabeza de la vaca pero que también se preparan
hervidos como: la "tripa gorda", los "machitos" que son los
chinchulines, el "cuajar" que es el cuajo o parte del estómago vacuno y
la "ubre". Cebolla y cilantro picados y salsa verde o roja son
imprescindibles para completar estos tacos.
TACOS DE CARNITAS
Las "carnitas" son vísceras de cerdo
sancochadas en grasa con cáscaras de naranja y "tequesquite" que es un
polvo mineral similar al bicarbonato. Esta mezcla le otorga a las
carnitas un color muy particular.
Ese color sumado al modo como
se las exhibe en los puestos callejeros es una de las primeras cosas que
asombran al visitante argentino en las veredas del Distrito Federal.
En
efecto, un puesto de carnitas consiste en un mostrador con su
correspondiente tronco y cuchilla para picar más una curiosa instalación
de vidrio, similar a una pecera, que contiene en su base las achuras
coloreadas y dentro de la cual cuelga siempre una enorme lámpara
encendida. La función de ésta es preservar la temperatura de los
bocadillos.
El conjunto es bastante inquietante para un turista,
ya que la excesiva iluminación destaca las trompas y ciertas vísceras
poco reconocibles y al primer golpe de vista pareciera que la lámpara
las está cocinando perpetuamente. También en éstos tacos el comensal
debe indicarle al taquero el corte preferido.
Varias
denominaciones resultarán conocidas para un argentino, tales como:
"corazón", "rabo", "hígado", "trompa" y "oreja". Otras le resultarán
curiosas como el "bofe" o pulmón del cerdo.
Finalmente muchos
nombres, como habitualmente sucede en México, le serán incomprensibles:
la "maciza" es carne firme sin hueso, el "buche" es el estómago, la
"pajarilla" es el páncreas del cerdo, la "nana" es el útero de las
cerdas; "nenepil" se llama al conjunto de nana y buche y "chanfaina" es
el conjunto de bofe, hígado y corazón.
Los "cueritos" son trozos
de cuero de cerdo sancochados y no debe confundírselos con el
"chicharrón" de cerdo, que también se confecciona con el cuero del
animal pero mediante un procedimiento más complejo.
Los tacos de
carnitas habitualmente se acompañan con salsa roja, cebolla y cilantro
picados. Los tacos de chicharrón, que es otra curiosidad que asombra al
argentino con su aspecto de amarilla sábana arrugada y su consistencia
crocante, suelen acompañarse casi exclusivamente con salsa verde.
TACOS DE FRITANGAS
Las "fritangas", como su nombre lo indica son
diversos cortes, vísceras y aún embutidos que se ofrecen fritados en
grasa de cerdo.
Los puestos de fritangas tienen siempre junto al
mostrador una "charola" o fuente metálica de unos 10 cms de profundidad,
con una fuente de calor debajo donde se van friendo o recalentando en
su propia grasa los diversos elementos.
A los argentinos recién
llegados suele impresionarlos el espectáculo de ver entremezclados en
grasa o aceite hirviente algunos "chorizos", de colores intensos por los
chiles que adoban sus rellenos, con trozos de "longaniza", que es una
especie de larga salchicha parrillera a veces de color verde, los
"machitos" que son los chinchulines de cordero, la "moronga" que es una
morcilla de cerdo, y pedazos de "suadero" que es como se denomina allí
al matambre.
Los tacos de fritangas son una especialidad para
hígados bien predispuestos. También se los acompaña con salsa picante y
cebolla y cilantro picados.
TACOS DORADOS
Los tacos "dorados" o "flautas" son rígidos, ya que
se fríen después de armados. Por lo general su relleno es de pollo
"deshebrado" es decir carne de pollo hervida y separada en finas hebras
para facilitar la tarea de armar los tacos.
También la carne de
vaca cocida y deshebrada puede usarse, al igual que la de "barbacoa"
cuya consistencia permite separarla con facilidad.
Los tacos
dorados suelen ser más fáciles de maniobrar que los otros para el
comensal inexperto, ya que su rigidez permite sostenerlos con mayor
tranquilidad. Sin embargo, los mexicanos han previsto esta estratagema
de los foráneos y han complicado a las flautas cubriéndolas con aros de
cebolla, tiritas de palta, lechuga picada, salsa verde y roja, crema de
leche y trocitos de queso espolvoreado.
En el norte de México,
las flautas se hacen con grandes tortillas de masa de trigo por lo que
resultan muy largas y curiosamente suelen servirse acompañadas con papas
fritas.
TACOS DE BARBACOA
Barbacoa se llama en México al procedimiento de
cocer carnes enterradas en un pozo con brasas y piedras calientes,
similar al que en la patagonia argentina se denomina "curanto".
En
algunas regiones del interior aún hoy se prepara la barbacoa al modo
tradicional envolviendo la carne de cordero o chivito con hojas
("pencas") de la planta del maguey o del plátano sobre una vasija con
agua que irá cocinando la carne al vapor conservando su propio jugo y
otorgándole un sabor y consistencia particular. Esta forma de cocción
demora por lo menos doce horas y requiere una mano experta.
En
las ciudades actualmente se simplifica el procedimiento cociendo las
carnes envueltas en "mixiotes", que es una epidermis fina como papel de
calcar, que se extrae de las pencas del maguey. Ese paquete se coloca
dentro de una olla a presión sobre una vaporera.
El estómago del
cordero, la "panza de borrego", se rellena con las vísceras picadas del
animal y se transforma en un embutido llamado "montalayo" que también se
cocina en barbacoa y se sirve en tacos.
La salsa que acompaña a
los verdaderos tacos de barbacoa es la "salsa borracha", así denominada
porque además de una variedad de ají picante conocido como "chile
pasilla" lleva "pulque" que es una bebida fermentada de la planta del
maguey.
Los comercios que expenden auténtica barbacoa suelen ser
muy afamados en el Distrito Federal. También es tradicional que el 3 de
mayo, festividad de la Santa Cruz y día de los albañiles, todas las
obras en construcción se detengan y desde el ingeniero jefe y los
arquitectos hasta el más modesto peón de albañil y aún sus familias se
reúnan a compartir una abundante taquiza de barbacoa.
TACOS DE CANASTA
También llamados en el Distrito Federal "tacos
sudados", son aquellos que no se preparan en el momento sino que son
transportados como vianda caliente en alguna canasta o envoltorio hasta
el sitio de venta o el lugar de trabajo del consumidor.
Al
desenvolverlos exudan su propia grasitud, de allí el nombre. La agitada
vida en la ciudad los ha hecho muy populares.
Sus rellenos son
variados, por ejemplo pueden ser de chicharrón de cerdo, de papa con
chorizo, de carne de ternera adobada, de pollo deshebrado, etc.
Lo
más común es que se los acompañe con trozos o "rajas" de chiles y
zanahorias encurtidas como pickles picantes, ya que éstos son más
fáciles de manejar a las apuradas que las tradicionales salsas.
TACOS DE CAZUELA
Son los tacos preparados con cualquier relleno
cocido a la olla, por lo que también se llaman "tacos de guisado".
Constituyen
un universo inabarcable, ya que cada ama de casa mexicana los sirve
diariamente a su familia con lo que crea conveniente.
Los
guisados pueden abarcar carnes diversas de vaca, cordero, cerdo, chivo,
aves de corral como pollos, patos o "guajolotes" que es el nombre
original de los pavos y otros animales más exóticos como la iguana y el
venado. En algunos casos aún insectos como los "chapulines" o grillos de
campo y gusanos fritos o dorados al comal como los del maguey formarán
parte de la dieta bajo la forma de un taco.
También se guisan
muchas de las vísceras antes mencionadas y embutidos como los chorizos,
las longanizas y morongas. Los guisados pueden incluir gran variedad de
hongos comestibles, hojas tiernas de cactus como los "nopalitos" y
flores cocidas como las de "calabaza". En las regiones costeras también
se comen en tacos todo tipo de peces y frutos de mar.
Por lo
común el procedimiento de cocción incluirá algún tipo de chile picante
fresco, seco, en pasta o en polvo, según sea el caso, pero aún así será
habitual en la mesa agregarle alguna salsa apropiada al taco, excepto
que esto desnaturalice el sabor del guisado en lugar de realzarlo.
En
fin, la oferta es variadísima y le aconsejamos que se libere de
prejuicios y avance decididamente sobre este universo culinario que no
lo defraudará.
¡Buen provecho!
