El "taco" es un modo típicamente mexicano de
preparar y presentar gran número de platillos. Consiste simplemente en
envolver algún relleno alimenticio mediante una "tortilla".
La
tortilla es un delgado disco de masa cocinado sobre una plancha caliente
denominada "comal". Las tortillas por lo general son confeccionadas con
harina de maíz de "nixtamal", lo que indica que sus granos fueron
sometidos a un proceso con agua alcalina.
Serán blancas,
amarillentas o azul-verdosas, según el tipo de grano de maíz utilizado.
Las azul-verdosas caseras son indudablemente las más sabrosas pero es
difícil encontrarlas. Las tortillas blancas son las más apreciadas para
los tacos. En el norte del país existen tortillas de harina de trigo,
éstas son blancas, pero de consistencia y sabor muy diferentes a las de
maíz.
Curiosamente, en México no se conoce a ciencia cierta el
origen de la palabra "taco", existiendo varias teorías al respecto.
Los
tacos se comen directamente con las manos. Cualquier intento por
abordarlos con cubiertos sería tomado por un mexicano con el mismo
asombro con que un criollo vería comer una empanada con cuchillo y
tenedor, o un porteño vería a un oriental atacando una porción de
muzarella y fainá con palitos chinos.
El expendio habitual de
tacos se hace en todo el país en pequeños comercios con mostrador a la
calle, denominados "taquerías" donde se los consume de parado. Los hay
también amplios y sofisticados en los barrios más elegantes, éstos
incluyen mesas para los comensales.
También es muy común
ofrecerlos en "puestos" o "changarros ambulantes", especies de carritos
callejeros que se instalan en los sitios de mayor tránsito de peatones,
equipados con el instrumental acorde al tipo de tacos ofrecidos. Lo
habitual es servir al plato una "orden" o porción, compuesta por dos o
tres tacos ya armados y con su salsa picante o la guarnición tradicional
con que se acompaña esos tacos.
Nunca estará mal visto que el
comensal refuerce la provisión de salsa picante, más bien al contrario.
En
los restoranes más elegantes los rellenos se llevan a la mesa en
fuentes o cazuelas de barro. Allí, las tortillas calientes aparecerán
apiladas y envueltas en una servilleta dentro de un "chiquihuite", que
es un recipiente de fibra tejida especialmente diseñado para contener
las tortillas preservando su temperatura.
Hay que abrir el
chiquihuite, separar ligeramente la servilleta, servirse la tortilla
superior y luego volver a cerrarlo. Así, cada comensal va armando su
propio taco con la tortilla abierta sobre la palma de una mano mientras
con la otra carga el relleno ayudándose con una cuchara o tenedor.
Luego, el taco se cierra haciendo girar ligeramente la tortilla
conformando un tubo. Si la tortilla está muy caliente, puede armarse el
taco sobre el plato individual, para no quemarse la mano.
Cuando
haya diversas cazuelas en la mesa se podrán combinar los rellenos, pero
requerirá cierto aprendizaje descubrir que algunos ingredientes no deben
mezclarse.
Siempre habrá varias "salseras", cada cual con su
correspondiente cucharita, y aún diversos complementos como "guacamole",
rebanadas de palta o "aguacate", cebolla y "cilantro" picados,
"frijoles refritos", "chicharrón", "chiles" frescos picados o en
vinagre, sal y gajitos de limón. Cualquiera de éstos elementos puede
complementar el relleno.
El taco no debe cargarse demasiado,
porque será imposible cerrarlo. Está admitido comer muchos tacos, cada
uno correctamente armado, pero es una falta de urbanidad rellenar
torpemente un taco y no poderlo cerrar. La ansiedad de los argentinos
por tragar los lleva con frecuencia a cometer al comienzo éste tipo de
errores. Bastará con enfrentarse una vez a la experiencia de un taco
sobrecargado que pierde su relleno mientras las fauces abiertas al
máximo no alcanzan a abordarlo, para mejorar la técnica.
La
comida mexicana, como la china o la japonesa, es muy sabia y elaborada.
Está pensada para disfrutarla largamente. Los tacos sacian más de lo que
uno cree y nuestros compatriotas muchas veces piensan que quedarán con
hambre cuando llegan los platos pero luego no alcanzan a terminarlos.
